Корзина
13 отзывов
Купите мясо камчатского краба и другие "дикие" морепродукты премиум-класса
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7
495
003-72-36
+7
965
223-86-95
Корзина
Все о вкусе черной икры

Все о вкусе черной икры

Икра пресноводных, морских и проходных рыб всегда желанный продукт питания в рационе людей. Чаще всего к потребителю икра поступает соленой. Из всех видов икры ценится икра красная и черная. Первую получают из рыб лососевых пород, а вторую - из осетровых. По стоимости икра из осетров - самая дорогая икра во всем мире, независимо от региона добычи и реализации. 


Это связанно прежде всего с тем, что за многомиллионную историю осетровых рыб на планете Земля, примерно 30 - 40 лет назад, все виды осетров стали исчезающими и повсеместно охраняются законом. Поэтому люди старшего возраста, тем кому сегодня за 50, еще могут помнить вкус настоящей черной икры. Молодому поколению в большинстве своем вряд ли удалось распробовать этот дорогостоящий продукт.

 
От чего зависит вкус икры осетров

 Вкус осетровой икры зависит от нескольких факторов. Прежде всего:
• от видовой принадлежности осетра;
• места вылова;
• происхождения рыбы;
• количества соли и консервантов;
• технологии приготовления;
• свежести и качества икры.


Количество соли - один из определяющих вкус икры факторов. По ГОСТу её может быть в икре от 3,5 до 5% при фасовке в банки и до 10% при бочковой засолке. 


Важно отметить, что малосольная икра, полученная из диких осетров и приготовленная без консервантов, имеет наиболее натуральный вкус. Именно у такого продукта присутствует нежный сливочный оттенок и легкое ореховое послевкусие. Легкий привкус йода иногда дополняет вкусовую картину. 


Кроме приятных оттенков, потребитель может почувствовать и так называемый привкус и запах ила и "травки". Чаще всего такие пороки икры зависят от количества в воде зеленой водоросли спирогиры и другой водной растительности. При её отсутствии запах травки исчезает.

 

Следует сказать, что у соленой черной икры высшего сорта запах "травки", согласно стандарта отсутствует. Икра первого и второго сорта такой запах может иметь, это допускается ГОСТом. Привкус ила может быть только у черной икры второго сорта.


Несмотря на то что вкусы у всех разные, самой вкусной считается икра белуги. Вкус у неё тонкий, ореховый, посторонний запах почти всегда отсутствует. Икра осетра может иметь легкий илистый и (или) рыбный запах. Севрюжья икра содержит большое количество жира и может иметь выраженный рыбный привкус.

 
Говоря о вкусе осетровой икры, полученной из диких осетров, следует сказать и о том, что вкус икры у каждой рыбы хоть и похож на вкус видового продукта, но имеет свою индивидуальность. Поэтому у каждой партии черной икры может быть свой привкус. 


С учетом того, что большинство рыбоводческих хозяйств использует поголовье рыб, полученное от диких производителей, то генетических различий между выращенным и диким осетром нет. Поэтому и вкус икры, от осетровых рыб, выращенных без нарушений условий содержания, а самое главное, в чистой воде, на хороших кормах и с минимальным количеством антибиотиков будет отличаться от дикой икры минимально.

 

Если запах травки у дикой икры может быть, а может и не быть, то у "правильных" осетров из аквакультуры он отсутствует почти всегда.

 
Недостаток у малосоленой икры осетра, приготовленной без пастеризации и консервантов, только один - маленький срок хранения. 
Для увеличения срока хранения икру пастеризуют. Во время этого процесса продукт теряет вышеупомянутые привкусы и запахи. Для этих же целей в черную икру добавляют консерванты. 


Если икра солится по ГОСТу, то в неё добавляют консервант ЛИВ 1. Такая добавка позволяет хранить икру, разложенную в банки до 9 -10 месяцев. 


Чтобы сделать правильный вывод о вкусовых отличиях соленой икры диких осетровых рыб от икры самок осетра, выращенных в рыбных хозяйствах, нужно пробовать продукт, приготовленный в одинаковых условиях по идентичной рецептуре.


Возникает вопрос, а можно ли вообще отличить одно от другого? Можно, если покупать икру от серьезного производителя и добросовестного поставщика. Взяв баночку в руки, нужно ознакомиться с информацией на этикетке. Легальный производитель осетровой икры из выращенной искусственно рыбы сообщит на этикетке потребителю адрес и название своего рыбного хозяйства. 


Совершенно точно отличить культурную икру от дикой, даже не пробую её на вкус, могут ученые - биологи на основе генетических данных самки - производителя и реализуемой икры.


Пороки черной икры
Как и всякий продукт, черная икра может иметь пороки и дефекты. Если запах ила и травки объясняется питанием и местом обитания осетра и являются естественными пороками, то другие пороки могут возникать по разным причинам. 


Острота и горечь

Если в соленой осетровой икре появился горький привкус и острый запах, то это может иметь две причины:
• нарушение условий и сроков хранения;
• избыток поваренной соли. 
Если норма соли не превышена, но икру долго хранили при высокой, не соответствующей норме, температуре, то в ней появляется острота - не сильный, но ощутимый запах.


Кислянка
Неприятный, кисловатый вкус. Он появляется как результат появления молочной кислоты в повышенном количестве. Если количество молочной кислоты больше чем 0,5%, то икра относится к нестандартной. Кислянка - это результат хранения при высокой плюсовой температуре.


Густота 
Если в соленой зернистой икре икринки не отделяются друг от друга, а весь продукт настолько густоват, что икринки склеены в монолитную массу, то это свидетельствует о высоком содержании поваренной соли.


Влажная консистенция 
Этот порок возникает как следствие малого количество соли. Выложенная горкой ложка икры форму не держит, а расползается по горизонтальной поверхности. Влажная консистенция - это признак недостатка поваренной соли. 


Ослабевшее зерно
Этот порок связан с тем, что икра хранилась свежей перед засолкой слишком долго, такие икринки в соленом виде теряют свою упругость, оболочки лопаются даже при незначительном усилии.
Если искусственно-выращенные осетры содержались в грязной воде, с повышенным содержанием продуктов собственной жизнедеятельности, то такая икра будет иметь привкус и запах этих самых продуктов.

 
Если вышеперечисленные пороки присутствуют у соленой черной икры, она либо признается нестандартной, либо относится к продукту второго сорта.

Предыдущие статьи
social-icon