Клешни камчатского (королевского) краба

Инструкция по приготовлению варено-мороженных конечностей камчатского краба

Краб уже сварен и полностью готов к употреблению и он уже имеет во вкусе соль, но есть одна проблема, он заморожен. Можно дождаться пока клешня краба разморозиться естественным путем, наверное  это будет лучший вариант, так как в крабе останется весь сок. Если времени нет и гости уже на подходе то есть три варианта ускоренного размораживания конечностей краба :

1. Положить конечности краба СВЧ печь на 2-3 минуты
2. Положить ноги краба в разогретую духовку на 180 градусов на 5-10 минут
3. Залить клешни краба горячей  водой  100 градусов

Еще раз повторюсь краб полностью готов и смысл приготовлении краба заключается в том, что бы разогреть его до приятной для употреблении температуры.

Разделка клешней краба

Клешни краба нужно поломать по суставам на куски. Можно разрезать ножом , лучше тоже по суставам. После этого взять ножницы и сделать надрез хитина (панциря краба) по белой полосе, так как там панцирь краба более мягкий и легче режется. После этого не сложно разломать пополам панцирь и достать от туда мясо краба .

Не выкидывайте оставшийся панцирь краба!!!

Из панциря приготавливается крабовый биск, он идеально подходит для приготовления соусов и супов. Как приготовить и использовать крабовый биск можете найти в интернете. Один из вариантов его приготовления можете посмотреть, перейдя по ссылки /a184032-krabovyj-bisk-kamchatskogo.html

Размеры конечностей краба

Морские ракообразные, особенно крабы и крабоиды, - признанные деликатесы у большинства гурманов и просто любителей морепродуктов
Основное количество нежного мяса содержится в конечностях краба. У крабов их пять пар, а у крабоидов - 4, пятая пара очень маленькая и незаметная. Каждый покупатель мечтает конечности краба купить не только более крупного размера, но и максимально заполненные
Размер, окраска конечностей крабов очень часто являются определяющим признаком того или иного вида, даже в том случае, когда реализуются одни ноги, без карапкса.
Постараемся разобраться, какого размера бывают конечности у промысловых видов крабов, как они отличаются друг от друга и почему конечности камчатского краба купить в некоторых случаях более выгодно.

Какого размера конечности у промысловых крабов?
Взрослый самец камчатского краба имеет размах ног до 150 см, размер ходильных ног, соответственно, около 60 - 62 см, клешненосные конечности несколько короче. Чаще всего добываются особи с размером карапкса 15 - 16 см, размахом ног до100 - 120 см, следовательно размер конечностей около 42 - 52 см. Самки уступают самцам в размерах карапакса и конечностей.
Синий и равношиповый крабы иногда не уступают по размеру карапкса и по размеру ног камчатскому.

Из четырех видов крабов стригунов:

• опилио
• ангулятуса
• Бэрда
• красного (японского),

самые мелкие размеры имеют стригун ангулятус и стригун красный. Общий вес самцов редкого превышает 0,6 кг.
Таким образом, выбирая краба по размеру, можно сделать вывод, что экономически выгоднее конечности краба купить самые крупные , отдавая предпочтение особям камчатского краба.
Потому что, если конечности краба реализуются в хитине, то отходы при разделке конечностей крупных особей камчатского краба в хорошей кондиции не превышает 20 %. Поэтому с каждого килограмма крабовых ног можно получить почти 800 г чистого мяса. Однако, следует помнить, что если краб добыт сразу после того, как прошла линька, то доля хитиновых отходов возрастает почти в два раза до 39%.
При разделке конечностей камчатского краба среднего размера, доля отходов не превышает 23%, а вот у мелкоразмерных особей эта величина увеличивается до 35%.
Из этого следует, что конечности камчатского краба купить лучше всего крупного и среднего размера, добытых не в линялом состоянии.

Размерный ряд конечностей краба
В продажу конечности камчатского краба поступают в хитиновой оболочке секциями (кластерами), чаще всего уже сваренными и замороженными. Согласно размеру секции обозначаются латинскими буквами.
Самые мелкие секции обозначают латинской буквой m, вес таких кластеров не превышает 0,5 кг.

Дальше идут секции с обозначением :

Это  классические размеры :

• L - вес 0,5 - 0,7 кг
• 2L - вес 0,7 - 0,9 кг
• 3L - вес 0,9 - 1,1 кг
• 4L - вес 1,1 - 1,4 кг
• 5L - вес свыше 1,4 кг

В связи с тем, что камчатский краб появился в Баринцево море, а там секции:

1000+ и 1000-. Это внесло путаницу и теперь принято считать секции конечностей краба:

• S - вес до 0,4 кг ( не промысловый размер) ;
• M -вес 0.4 - 0.6 кг (1000-) ;
• L - вес 0,6 - 0,8 кг (1000-);
• 2L - вес 0,8 - 1,0 кг (1000-) ;
• 3L - вес 1,0 - 1,2 кг ( 1000+);
• 4L - вес 1,2 - 1,4 кг (1000+);
• 5L - вес свыше 1,4 кг.(1000+)

Конечности краба купить выгоднее всего тех секций, которые обозначают 3L - 5L, особенно с учетом того, что чаще всего они реализуются почти по одинаковой цене. Желательно выбирать ноги камчатского краба с хорошим наполнением, шоковой заморозки, без глазури и все-таки предпочтительнее чтобы они были среднего размера, так как при разделке мелких конечностей более третьей части веса уйдет в отходы, а мясо крупных экземпляров может показаться более грубым и волокнистым, нежели у средних.
Возникает вопрос, а можно ли конечности краба камчатского купить и не спутать с другими видами, если продаются конечности уже варено - морожеными?

Как опознать конечности камчатского краба
Несмотря на то, что конечности камчатского и синего краба очень похожи по размеру, отличить их в вареном и замороженном виде все же можно. Сделать это могут не только специалисты, но и внимательные покупатели. При варке ноги камчатского краба приобретают буро - красную или светло - красную окраску. А вот нижняя сторона конечностей синего краба остается белой.
Если конечности заморожены в сыром виде, то отличить ноги камчатского краба можно по наличию шипов средней длины, расположенных на большом членике в четыре ряда. У синего краба шипы более длинные и расположены тремя рядами. Членики конечностей стригунов опилио и стригуна японского более плоские, чем у камчатского и синего краба. Поверхность большого членика у стригуна опилио более гладкая, бугорки едва заметны, в отличие от стригуна японского с хорошо выраженными шипами.
Конечности краба купить лучше те, которые принадлежат особям мужского пола, они по вкусу считаются лучше. Отличить конечности самца от самки можно не только по размеру, но и по срезу. Длина конечностей у самцов всегда больше. У самцов камчатского и синего краба срез овальный, тогда как у самок он более круглый.
В продажу конечности краба поступают и в разделанном виде. Они могут быть и очищенные, без хитинового панциря, могут быть и в панцире.
Здесь самый крупный размер имеют фаланга 1 и фаланга 2. Выгоднее всего приобретать фаланги в уже надрезанном панцире. При употреблении в пищу остается только убрать часть хитина и мясо останется свободно лежать в оставшейся части панциря. Размер первой фаланги в хитиновой оболочки класса экстра может превышать 16 см и достигать 23,0 см. А если она еще и индивидуальной заморозки, то - это еще больше увеличивает её ценность для любителей краба и кулинаров.
Таким образом, когда речь идет о размерах конечностей промысловых крабов, первое место по размеру и другим характеристикам занимают конечности камчатских крабов - самцов и самая крупная часть - это первая фаланга.
Это не значит, что мясо из конечностей других видов будет хуже по вкусу. Стоит купить конечности краба любого промыслового вида, чтобы понять, что все крабы очень вкусные. Важно только одно, чтобы ноги краба были свежие, правильно хранились и были вкусно потом приготовлены.