Крабовый биск из камчатского краба
Слово биск знакомо далеко не всем, кому приходится готовить еду для семьи. Постараемся разобраться что оно значит и какова история блюда под названием биск.
Что такое биск?
Вид супов биск относится прежде всего к кухням европейских стран. Возможно, у этого слова испанские или французские корни, связанные с берегами Бискайского залива.
А может быть это укороченный вариант слова бисквит, которое могло обозначать не привычный десерт, а сухари или сухое печенье, которое для сытости могли крошить в биск.
Это сейчас считается правильным купить клешни краба и сварить из них современный густой суп. Нужно сказать, что и из любого другого морского ракообразного можно также сварить биск и даже пресноводные раки подойдут для такого супа. Еще до XVII века биск варили из мяса, дичи. Чаще всего использовались перепела или голуби. Блюдо получалось острым и достаточно густым. Постепенно основой супа стали морские и пресноводные ракообразные.
Чтобы сварить современный вкусный и, как модно сейчас говорить, статусный суп биск, недостаточно поймать пару раков в местном водоеме, для этого потребуется купить клешни камчатского краба, а, возможно, и целого краба. Отличительным признаком супа биск является его густота, присутствие овощей, густых сливок и добавление алкоголя. В качестве алкоголя шеф-повара по своему усмотрению добавляют и виноградное вино, и коньяк. Сливки берут достаточно жирные, не меньше чем с жирностью в 25 - 30 %, а если этого мало, то добавляют еще и сливочное масло.
С учетом того, что иногда суп должен получиться очень густым, напоминающем по консистенции соус, его загущают мукой. Чтобы сварить крабовый биск недостаточно купить клешни краба, нужно позаботиться и об остальных составляющих, а самое главное, определиться с бульоном. Бульон можно приготовить с использованием как одного вида, так и нескольких видов овощей, для насыщенного вкуса вмести с ними можно отварить и панцири ракообразных либо бросить в суп мелких ракообразных целиком.
Если традиция варить суп - биск на овощном бульоне с крабами, креветками, лангустами в европейских кухнях насчитывает несколько столетий, то для российских домохозяек, не знакомых с кухней Франции, Испании, Италии, это достаточно новое блюдо. Однако, есть рецепты, с которыми справиться любая хозяйка, знакомая с общими принципами приготовления супа - пюре или супа - крема.
Как сварить крабовый биск
Некоторые повара считают, что для густоты в биск можно перемолоть мелких ракообразных вместе с панцирями, но вряд ли кто из домохозяек решится на это. Кроме того, вовсе не обязательно стараться купить клешни камчатского краба, чтобы
приготовить крабовый суп
, вполне достаточно будет его панциря. Хотя если суп готовится не после праздничного застолья во время которого краба съели, а хитиновый панцирь остался, а просто для семьи, то все таки
купить клешни краба
придется
На 4 порции крабового биска потребуется:
• 4
клешни камчатского краба в панцире
;
• 1,5 литра воды;
• морковка;
• луковица;
• 100,0 мл сливок;
• 2 ст. л. коньяка;
• две - три веточки зелени;
• зубчик чеснока;
• 3 - 4 ложки сливочного масла;
• 3 - 4 помидора;
• соль и перец по вкусу.
1. Клешни очистить от панциря. Мясо отложить в сторону, а хитиновый панцирь залить водой и сварить бульон. Очень хорошо, если получиться запасти еще некоторое количество крабовых панцирей. Чем их больше, тем вкуснее суп.
2. Растопить сливочное масло и потушить на нем лук, морковь, чеснок и травы. Подойдет любая зелень, но желательно взять розмарин и тимьян. Через 10 минут добавить нарезанные помидоры и тушить еще 5 минут. Влить половину бульона и довести до кипения. Варить еще 5 минут.
3. Вылить все в блендер и превратить в пюре. Постепенно подливая оставшийся бульон.
4. Вернуть все в кастрюлю, довести до кипения, положить соль и перец по вкусу. Влить коньяк, если его нет, то можно обойтись вермутом или вообще не добавлять спиртного, на одну минуту опустить мясо из крабовых клешней.
Снять крабовый биск с огня, разлить по тарелкам, заправить сливками и подать на стол. Если получилось купить клешни краба уже очищенными и панцири взять негде, то для супа можно сварить бульон из курицы.
Важно! Варить впрок крабовый биск, как и любой перетертый суп, не стоит, при хранении вкус и вид его может испортится.
